2017-09

酒種酵母のパン - 2013.07.06 Sat

酒種酵母のパンを記録…



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帽子パン、ラムレーズンパン(ヨーグルト酵母&酒種酵母)
余ったマドレーヌ生地(カトルカール)を丸パンの上に絞り出して焼けば、カリカリうまうまな帽子パンに。家族の好物です。




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酒種酵母ダッチブレッド
ココア味のダッチ生地をかけて焼き上げました。




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酒種酵母バゲット




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酒種グラタンパン
家族に好評でした^^定番になりそうです。







読んでくださって、ありがとうございました。
  • Tag:バラエティパン,ヨーグルト酵母,酒種酵母(酒粕酵母),フランスパン,

  • パン作り | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    健康ソルト(低ナトリウム塩)でパン作りって? - 2013.01.21 Mon

    先日、このような商品をいただきました。



    塩味そのままで塩分50%カットというものです。

    原材料は、「塩化カリウム・天日塩・リン酸三カルシウム・クエン酸」となっていました。

    検索すると、2000年の旭化成HPのプレスリリースに詳細が書いてありました。

    要は、食塩(塩化ナトリウム/NaCl)を減らし、塩化カリウム(KCl)を入れたものなんだそうです。


    私は前の仕事でゲル化剤をゲルさせるために塩化カリウムは毎日のように使っていたので、塩化カリの味ってよく覚えています。
    いわゆる「にがり」的な。。苦いというか独特の味がします。

    ですが、この商品はさすがというか、塩化カリの味はやはり自動的に舌が見つけてしまいますが、上手にマスキングされているというか、うまいこと作られていて、あっさりしたお塩という感じの味でした。


    ナトリウムが控えられる代わりに、カリウムを余計に摂ってしまうものになるので、腎機能が低下している方などは避けた方が良いとのことです。


    heart_01.gif


    我が家は今のところ減塩の必要にせまられているという訳ではないのですが、「これでパン作ったらどうなるんやろ~」と思い、パン作りに普通に使用してみました。

    味、膨らみともに、全然普通に出来ました。

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    帽子パン&ラムレーズンパン(ヨーグルト酵母)、クリームパン&あんパン(サフ)


    ここで、むくむくと興味が。。

    パン作りには食塩が必要ですよね。
    その効果は、味の面と、もう一つ、グルテンを形成させて生地を引き締めるためとか教わりますよね。

    私、ずっと気になっていたんですが、「塩って、どうやってグルテンの形成に関わってるの?」……もっと言えば「具体的に、どんな仕事をしてるの?」って。

    どうでも良いですかね?^^;


    今までは何となく「まあ必要なんでしょ」で流してたんですが、今回、こういういわゆる「健康塩」という商品に触れてみて、ああ、なるべく塩分を減らしたパンが必要なケースってあるんだろうなあと思い、じゃあそもそも食塩(塩化ナトリウム)ってどう働いてるの?それは別のものに置き換え可能なの?などと思って、にわかに興味が出てきてしまいました。

    とは言っても、そんな研究ってきっとずっと行われてきているものだと思うので、私はその一端を覗き見るだけで良いのですが…。


    「食塩 グルテン 形成」みたいなキーワードで検索すると、こちらがヒットしました。
    (2014年4月現在、リンク切れのようです><)

    「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」というタイトルです。

    食塩の具体的な働きがわかって、とても面白かったです。


    ただ、途中、ホフマイスター系列とかカオトロピックとかいう用語が出てきて、ウィキペディアで調べたらさらに水の構造化とかエントロピーとか言われて泣きそうになったので、その辺りはそっとしたまま通り過ぎることにしました。><
    どなたか解りやす~く教えてくださる方いらっしゃいましたらお願いいたします…。


    heart_01.gif


    以下は、↑の文献「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」の内容をものすごく強引にまとめてみました。

    知ったからどうなるってものではありません^^;それで減塩パンを作れるとかいうものではございません。
    ただの興味本位でございますので、あしからずご了承くださいませ。

    万が一、読んでみようという物好きな方がいらっしゃいましたらどうぞ。。

    pen_01.gif


    まず、グルテンの形成に関わる小麦粉のタンパク質は、主としてグルテニンとグリアジンなんだそうです。
    グルテニンは弾性に、グリアジンは粘性に関わっているそうです。

    グルテニンは、分子がたくさん鎖状に繋がった形で存在していて(ポリマー)、長いのと短いのがいるそうです。このグルテニン同士はご近所のお仲間たちとゆるく繋がっているそうです。

    これに対し、グリアジンは、一匹狼的に単分子で存在しているそうです(モノマー)。
    名称未設定 1のコピー



    食塩を添加していない状態では、グルテニンとグリアジンはこんな感じ↓で存在しているそうです。
    名称未設定 のコピー
    グルテニン同士はそこそこゆるく繋がっていますが、グリアジンは知らん振りって感じです。



    で、ここに食塩が登場です。食塩が来ると何が起こるかと言いますと…
    名称未設定 1コピー

    あの頑なだったグリアジンに変化を引き起こすようなのです。

    1つ目の変化は、水に溶けない性質のグリアジンが、水溶性になるそうです。

    2つ目の変化は、一匹狼だったグリアジンが、凝集するようになるんだそうです。

    ちなみに、グルテニンの方にはあまり関係しないようです。



    その結果どういうことが起こるのかというと、2つ前↑のイラストのグルテンネットワークが、↓のように変化するんだそうです。劇的ビフォーアフター状態です。
    名称未設定 1のピー
    グリアジンがグルテニンの鎖にくっ付き、グリアジン同士もくっつき……ついでにグルテニン鎖同士の距離も縮まって、全体的にぎゅっと引き締まるんだそうです。
    これが食塩によるパン生地引き締め効果の真相なんだとか…


    pen_01.gif

    名称未設定 1のコピ
    ところで…食塩って、NaイオンとClイオンに分かれますよね。
    ↑のグリアジンに対する作用って、どちらのイオンがどれくらい効いてるの?それが塩化カリウム(KイオンとClイオン)に置き換わっても大丈夫なの?…と。

    実験結果では、どちらか一方だけが働いているという訳ではなく、Naイオンの方もClイオンの方も、グリアジンに対する作用を持っているようでした。イオンの種類が変わると作用の強さも変わるようです。


    実験では、色んなナトリウム塩(酢酸Na、塩化Na、臭化Na、ヨウ化Na)と色んな塩化塩(塩化アンモニウム、塩化K、塩化Na、塩化Li)で調べておられたんですが、ここで例のホフマイスター系列とかカオトロピックとかが出てきたので、面白いと思うのですが私には表現できません。><

    私は塩化ナトリウムと塩化カリウムの比較の結果だけここに書こうと思います。。
    名称未設のコピー
    …というような感じでした。


    とりあえず、そんな感じで、、今回ナトリウム分が50%オフでカリウムに置き換わった健康ソルトでパンを作っても、特に不自由なく作れたのかなあと思いました。

    もっとも、↑の結果がそのままパン作りの実際にリンクするという訳ではありません。。
    グルテンの形成にはこの因子以外にもきっともっと複雑な相互作用が関わっていると思いますので。。


    物好きの記事にお付き合いくださり、ありがとうございました^^

  • Tag:バラエティパン,ヨーグルト酵母,サフ,

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    ヨーグルト酵母起こし - 2013.01.14 Mon

    ヨーグルト酵母を起こしました。

    CA3C0155_20130113001301.jpg

    ヨーグルトは、たまたま自家製のケフィアヨーグルトです。



    ヨーグルト酵母は、どんなパンでもオールマイティーに作りやすい酵母な気がします。

    個人的には、フォカッチャがめちゃ合うと思っています。
    ほどよくしっとりして比較的歯切れの良い食感が絶妙です。
    白パンも良いですね…^^
    もちろんハードブレッドも。特にライ麦粉入りのものは、良い具合の弾力に焼ける気がします。乳酸菌効果なのか何なのかわかりませんが。。


    heart_01.gif


    CA3C0170_20130113001303.jpg
    手始めに、ライ麦粉10%入りバゲットを作りました。

    自分で一本試食してから、もう一本を職場の隣のデスクのアメリカ人女性に差し上げたところ、「I tryed なんちゃらかんちゃら,うんちゃらかんちゃら,グッドテクスチャー.センキュー♪」と感想を言ってくださいました。
    とりあえず食感が良かったということだけわかりました。
    よかったです。









    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:ヨーグルト酵母,フランスパン,

  • パン作り | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    見た後のパン - 2012.04.06 Fri

    顕微鏡で見たあとの酵母たち…
    酵母液タイプのものは瓶に小分けして仕事場に持って行ったのですが、爪楊枝の先くらいのわずかな量を使っただけで、ほとんど残り。。

    そのまま捨ててしまうのは忍びないので、全部パンにして美味しくいただきました♪



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    ホシノ丹沢deピザ
    1枚目:ポテト、ポルチーニ、玉ねぎ、ローストポークのクリームソース。
    2枚目:ありえない形に。海苔マヨ醤油トッピングで和風に。
    3枚目:さらにありえない形になりましたとだけお伝えしておきやす。。
    適当な性格が出る出る…



    CA3C0148_20120402155317.jpg CA3C0205_20120402155322.jpg
    ホシノ&ホシノ丹沢deプルマン
    あんバタートーストが好評で、2日連続食卓にのぼりました。



    CA3C0238.jpg
    オレンジピールロール(レーズン酵母元種入り)
    レーズン酵母は日にちが経っていてパンを膨らませるほどの元気はなさそうだったので、普通のサフのパンに発酵種的に加えました。
    しっとり感、旨みがプラスされます。
    お姑さんにいただいたシリコン容器(レンジ用タジン鍋、耐熱230℃)にて焼成。
    これは便利♪



    CA3C0239.jpg CA3C0247_20120404093609.jpg
    米粉入り白パン&パニーニ(ヨーグルト酵母元種入り)
    こちらもレーズン酵母と同様、普通のサフのパンに発酵種的に加えました。
    パニーニは、ウインナー&ホワイトソース&とろけるチーズ&黒胡椒です。

    CA3C0238_20120404093558.jpg
    ↑の余り生地でホットック風
    主人の小腹に入っていきました。
    黒糖、黒ゴマ、きな粉入り。



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    中種法deプルマン(酒種酵母入り)
    酒種酵母とイーストで中種を作って仕込みました。
    ほんのちょっとの酒種酵母なのに、やはりチーズのようなコクが出たパンになりました。
    ミミが美味しいんだよなあ。






    ごちそうさまでした!









    読んで下さって、ありがとうございました^^
  • Tag:バラエティパン,,おかず,サフ,角食,酒種酵母(酒粕酵母),レーズン酵母,ホシノ天然酵母,ヨーグルト酵母,

  • パン作り | Comment : 2 | トラックバック: : 0 |

    パン酵母の顕微鏡写真5 ~ヨーグルト酵母 - 2012.03.22 Thu

    家のパンを膨らませてくれている酵母たちの姿を見てみよう~な試み第五弾です。

    誰が興味あんねん!^^;



    今回も自家製酵母、ヨーグルト酵母を観察しました。





    プレーンヨーグルトに小麦粉と砂糖を加えて混ぜ、培養してできたヨーグルト酵母を、
    半年間くらい小麦粉と水1:1でつないでいるものです。

    …なので多分もうヨーグルトの特性は抜けて、ただの小麦酵母になってるかも^^;という気もするんですが、これでパンを作ると独特のやさしいふんわり感が出るので、ヨーグルト酵母独特の菌も一緒に生き続けていたりするのかなあなんて思ったりもします。



    これを純水で希釈して観察しました。



    ヨーグルト酵母3
    小麦粉の粒子も見えつつ…。レーズン酵母の元種と同じような印象です。
    なにやら桿状(棒状)の細菌が写っております。
    これが乳酸菌的なものなのかどうかは、私にはわかりかねます。。


    ヨーグルト酵母4








    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:ヨーグルト酵母,顕微鏡写真,

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    プロフィール

    めけてー

    Author:めけてー
    大阪府堺市北区の自宅で小さなパン教室「FUCCA(フッカ)」を開講しています。

    主人と娘(7歳)、息子(3歳)の4人家族です。

    会社員時代はデザートと介護食&病院食の開発をしていました。

    現在は自宅でパン(イースト、自家製天然酵母)、お菓子を作っています。

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