2017-07

顕微鏡写真が本に載りました♪ - 2017.07.16 Sun

私は以前、大学で働いていた時期に、興味のおもむくままにパン酵母を仕事場の顕微鏡で観察させていただいて、写真を撮影し、先生の許可をいただいてその画像をHPに載せておりました。

こちらのページです。

市販のドライイーストから、ホシノ天然酵母、自家製酵母にいたるまで、マニアックに取り揃えております…^^(笑)


その中の、日清「スーパーカメリヤ」の写真が、ほるぷ出版さんの子ども向けの科学系のこちらの本に載ることになりました。^^


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

もっと知ろう!発酵のちから [ 中居惠子 ]
価格:3024円(税込、送料無料) (2017/7/14時点)





出版社の方からご連絡をいただいたときはビックリしました。
お役に立ててとても嬉しかったです!

巻末の奥付に、私の名前&当パン教室名を入れてくださっています。
キョエエエエ~~><です。

とっても貴重な体験をさせていただきました。^^




可愛らしく、親しみやすい雰囲気で、科学の扉を開いていくような内容になっている素敵な本だと思います。
もしも見かけられましたら、ぜひお手に取って覗いてみてくださいね^^








読んでくださって、ありがとうございました。
  • Tag:イースト,

  • 食を科学する!?話 | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    梨酵母の顕微鏡写真 - 2016.12.05 Mon

    帰ってきた・家のパンを膨らませてくれている酵母たちの姿を見てみよう~な試み第九弾です。

    誰が興味あんねん!^^;


    数年ぶりに大学のお仕事に行き始め、先生が「顕微鏡使っていいよ~」と言って下さるので、お言葉に甘えて、先日のこちらの記事でUPした梨酵母を観察させていただきました♪



    ***



    IMG_1978.jpg
    梨と水を培養して、酵母液を作りました。


    IMG_2101.jpg
    このエキス原液を観察しました。




    IMG_20161202_115930_20170120084635d93.jpg

    IMG_20161202_115935_20170120084638b2a.jpg IMG_20161202_120006_2017012008463697d.jpg




    写真についているスケールバー(黒い横棒)の「10μm」は、1/100mmです。
    また倍率は400倍です。



    梨酵母_3_201612のコピー
    こんな感じ…^^



    忙しくて中々見る機会がなく、酵母エキス作製から2か月くらい経ってしまっていたので、コンディションとしてはアレかもしれないのですが…^^;


    意外にお達者で、嬉しゅうございました。
    まだまだ現役ですな。




    この子たちが頑張って、

    IMG_2111.jpg

    IMG_2117.jpg
    こんなんなってた訳ですね。
    うーん、素敵です。




    って、誰が興味あんねん!^^;








    読んでくださって、ありがとうございました。
  • Tag:自家製酵母,フランスパン,顕微鏡写真,

  • 食を科学する!?話 | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    酵母の顕微鏡写真シリーズ復活か? - 2016.08.18 Thu

    8月末から、以前働いていた大学の研究室へ、またちょっとお仕事に行くことになりました。

    半年間、人手が足りないということでご連絡をいただいて。。

    パン教室のお仕事があるし、最近子ども関連でバタバタしているので、日数も時間もほんの少しだけなのですが…^_^;
    うまく両立していけるように頑張ります。


    ちなみに、この研究室には素敵な顕微鏡がありまして、さらに先生が、パン酵母の顕微鏡写真を撮るのにノリノリで賛成して下さる方なので、また以前やってた例のシリーズを再開できるかもです。


    こうご期待♪…って、誰が興味あんねん!(笑)

    tc2_search_naver_jp_2016081821460000c.jpg









    読んでくださって、ありがとうございました。

    「フルーチェ」が固まるメカニズム ~「ペクチン」について、そして低糖度ジャム~ - 2013.12.28 Sat

    久しぶりにフルーチェを買ってみた時のお話です。

    子供の頃大好きでした。
    私は断然イチゴ味派だった気がします。


    フル1
    ベジタブルフルーチェですって!



    フルーチェ1袋に対して、150mlの冷たい牛乳を入れてかき混ぜると、直ちにゲルしてきます。



    急冷すれば…



    フル2
    あっという間にできあがり。

    美味しい^^



    heart_01.gif


    フルーチェがどういうメカニズムで固まるかって、有名なのでしょうか…。

    私は以前仕事でフルーチェっぽいものも作っていたので、ちょっとそのゲルのメカニズムについて書いてみますね。


    ・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・


    リンゴの皮や柑橘の皮などからは、「ペクチン」という水分をゼリー化(=ゲル化)させる物質が抽出されます。

    ジャムなんかがちょっとゼリー状に固まってるのは、このペクチンの作用です。




    ペクチンには大きく分けて2種類あり、
    それは「HMペクチン」と、「LMペクチン」と呼ばれています。


    じゃあその違いは一体何か?といいますと、

    ものすごく単純な言い方をすると、
    ペクチンの分子は「手」のようなものを持っていまして、
    この「手」が少ないのがHMペクチン、多いのがLMペクチンなのです。

    フル3



    ・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・


    ここからは「手」の多い「LMペクチン」の話です。


    この「手」は、カルシウムがあると、それをがっちりつかんで、分子同士の橋渡しをします。

    フル4
    (Ca=カルシウム)
    ↑本当はここまで単純じゃないですが^^;あくまでイメージです。


    そうして網目状に橋渡しをされた状態っていうのが、「ゼリーになった」状態なのです。

    分子の網目の中に水分が閉じ込められて固まるわけです。




    …フルーチェの話にもどると、
    フルーチェの原液の中にはこの「LMペクチン」が配合されているため、
    牛乳を注ぐと、牛乳に含まれているカルシウムとLMペクチンが反応して直ちにゲル化するという訳です。






    さて、じゃあ逆に「手」の少ないHMペクチンはどうかというと、こちらはたとえカルシウムを与えても、ゲル化することができません。



    HMペクチンは、「高糖度」で「低pH(≒酸っぱい)」という条件にしてやることでゲル化するという性質をもちます。

    ジャムを作る時、砂糖をいっぱい入れて、レモン汁なんかを絞り入れるのは、このHMペクチンをゲル化させるためです。


    同じペクチンでも、ゲル化のメカニズムが随分違いますよね!







    ちなみに……ですが、

    最近はヘルシー指向が高まっていて、「低糖度ジャム」がポピュラーです。


    例えば有名な「アヲハタ 55ジャム」なんかだと、糖度55%です。


    昔ながらのジャムは、糖度が80%くらいと高糖度で、HMペクチンでゲル化させるのですが、
    55%などというように糖度が低くなってくると、HMペクチンでは固まることができません。



    それでは、どうやってゲル化させているのでしょう?


    そうです!
    「LMペクチンを使い、カルシウムを足して固めている」のです♪





    例えば。。。こちらは私の家にあった、家庭向けジャム作り用ペクチンです。
    右上の方に「LMタイプ」と表示されています。



    IMG_374.jpg
    裏面の表示欄を見てみると。。
    乳酸カルシウムと書いています。これが上記のカルシウムです。
    白色の粉末で、水に溶けた状態でペクチンと反応してゲル化させます。
    上部に載っているジャムのレシピ、水分が多くて低糖度ですね。LMペクチンだから作れるジャムなんだと思います。




    LMペクチンのおかげで、私達はフルーチェを作ったり、砂糖控え目のジャムを食べたりできるのですね~♪




    …という訳で、フルーチェから始まった「ペクチン」のお話でした。







    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:おやつ,,

  • 食を科学する!?話 | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    アーテック 手作り顕微鏡 - 2013.09.07 Sat

    こちらの記事は、当Blogの「パン酵母の顕微鏡画像」の記事にお問い合わせいただいた方への私信になります^^


    簡易なオモチャの顕微鏡ですが、150倍見えます。
    私が勤務していた大学の微生物系の研究室の先生が「野外観察用に」と購入してらっしゃいました。





    NEW ENTRY «  | BLOG TOP |  » OLD ENTRY

    プロフィール

    めけてー

    Author:めけてー
    大阪府堺市北区の自宅で小さなパン教室「FUCCA(フッカ)」を開講しています。

    主人と娘(7歳)、息子(3歳)の4人家族です。

    会社員時代はデザートと介護食&病院食の開発をしていました。

    現在は自宅でパン(イースト、自家製天然酵母)、お菓子を作っています。

    カテゴリ

    日記 (32)
    パン作り (321)
    お菓子 (216)
    料理 (48)
    収納・DIY (22)
    家族 (34)
    お弁当 (37)
    食を科学する!?話 (19)
    お店のうまいもん (18)
    手作りパン教室 FUCCA  (149)
    習い事 (30)
    お気に入りレシピ (31)
    本 (10)
    カレー (8)
    すきま菜園 (23)
    FUCCA日程表 (1)

    タグ

    バラエティパン (361)
    おやつ (318)
    フランスパン (204)
    サフ (190)
    イースト (163)
    おかず (159)
    レシピ (146)
    角食 (112)
    山食 (93)
    酒種酵母(酒粕酵母) (68)
    カンパーニュ (34)
    自家製酵母 (32)
    ホシノ天然酵母 (26)
    クロワッサン (25)
    ビタントニオ (25)
    覚書 (24)
    レーズン酵母 (15)
    パニーニプレート (13)
    お弁当 (13)
    調理器具 (11)
    ヨーグルト酵母 (11)
    100円ショップ (11)
    リメイク (10)
    顕微鏡写真 (10)
    リビング (9)
    ピッツェルプレート (9)
    キッチン (8)
    HBおまかせ (7)
    ホームセンター (6)
    パネトーネマザー (5)
    修理 (4)
    塩酒粕 (3)
    トイレ (2)
    掃除 (2)
    生イースト (1)
    洗面所 (1)
    家具 (1)

    カレンダー(月別)

    06 ≪│2017/07│≫ 08
    - - - - - - 1
    2 3 4 5 6 7 8
    9 10 11 12 13 14 15
    16 17 18 19 20 21 22
    23 24 25 26 27 28 29
    30 31 - - - - -

    FC2カウンター

    FC2カウンター2

    現在の閲覧者数:

    メールフォーム

    名前:
    メール:
    件名:
    本文:

    Recommended Items

    検索フォーム

    最新コメント

    最新トラックバック

    RSSリンクの表示

    リンク

    このブログをリンクに追加する

    ブロとも申請フォーム

    この人とブロともになる

    QRコード

    QR

    アクセスの多いページ