2013-01

寒天パン・試作 - 2013.01.31 Thu

パン教室の教師認定コースの課題であるレシピ作成のための試作です。


私は寒天を配合したパンを試作していました。
いくつか決めた到達目標に向けて配合を調整していきました。


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イーグル、加水70%



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イーグル、加水76%



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イーグル、加水80%



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イーグル、加水85%




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はるゆたかブレンド、加水80%(最終配合)


好評で嬉しかったです^^







読んで下さって、ありがとうございました。
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    苺ジャム - 2013.01.31 Thu

    そろそろ苺が沢山並び始めましたね…♪

    とりあえず1パックだけ購入し、娘が一番好きなジャム、苺ジャムを作りました。

    ちなみに苺ジャムと双璧をなすのはカボチャジャムなんだそうです。



    memo:
    苺165g、砂糖60g、レモン汁2g、ホワイトキュラソー小さじ1。
    苺を潰しながらル・クルーゼで煮詰めました。
    少量なのであっという間にできました。

    CA3C0163_20130130173739.jpg
    美味しい…♪
    ですが、1瓶分しかできませんでした^^;



    CA3C0173_20130130173742.jpg
    「じぶんでつけてたべたい」そうなんですが、そこら中がべッタベタになるので、ウラァ~~ってなります。。







    読んでくださって、ありがとうございました。
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    イーストのパン色々 - 2013.01.30 Wed

    イーストのパンを色々…。




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    黒豆の煮汁丸パン

    真っ黒な煮汁でパンを作りました。
    甘くなりすぎるかなと思い、水で割ったところ、そうでもなかったので、今度は仕込水を全量煮汁で作ってみっぺかなと思いました。
    しっとり感があって、噛みしめるほどに美味しいパンになりました。



    CA3C0155_20130130131140.jpg
    クリームパン、あんパン

    娘が粘土でクリームパンばかり作るので、クリームパンを作りました。
    普通のカスタードクリームのものと、カスタードにきな粉を混ぜ込んだきな粉カスタードクリームバージョンを作りました。
    きな粉カスタードクリームは、ピーナッツクリームみたいなお味で、私好みでした。
    良かったら試してみて下さいね。




    CA3C0195_20130130131352.jpg CA3C0196_20130130131355.jpg
    ウインナーパン

    サフメインで、酒種酵母エキスを少し加えた生地に、粗挽きウインナーを丸ごと包み込んで焼き上げました。
    私はウインナーのパンは中に包んだタイプが断然好きです。中で蒸し上げられて、ウインナーのエキスが周りのパン生地にちょっと染み込んでいる感じがまいうーだと思うのです。
    熱々のままカットしちゃうぜー。




    CA3C0152_20130130131137.jpg CA3C0172_20130130131538.jpg
    クロワッサン








    読んで下さって、ありがとうございました。
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    黒豆抹茶パウンドケーキ - 2013.01.26 Sat

    黒豆入りの抹茶パウンドケーキを作りました。

    CA3C0191_20130125153357.jpg

    黒豆、お節に使う量ってほんの少しですが、私はむしろその後お菓子やパンに入れるのが楽しみだったりします。
    ソフトなパンはもちろん、カンパーニュのフィリングにしてもすごく美味しいです。

    CA3C0192_20130125153400.jpg
    和風のケーキですが、ラム酒を少し入れるのがポイントです。

    こちらは大学時代の友人宅への手土産として…。



    彼女、素敵なアニマルズを飼ってらっしゃいまして。

    CA3C0164_20130125153905.jpg CA3C0163_20130125153903.jpg
    娘はイワなんとかトカゲのメリーちゃんに遊んでもらっていました。
    きみ結構がっつり触るよね。


    CA3C0162_20130125153901.jpg
    なんとかガエルくん達も可愛かったです。

    あとはイモリくんと、旦那さまのミドリガメがいらっしゃいました。


    新婚さんらしいお洒落なお宅で私までウキウキ。
    何気に彼女の趣味の「ツノゼミ図鑑」とか「ミノムシ図鑑」なんて本がマガジンラックにディスプレイされてて、相当素敵でした。
    お邪魔しやしたー。








    読んでくださって、ありがとうございました。
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    天然酵母パン教室(チョコダッチタイガー、角食パン) - 2013.01.25 Fri

    天然酵母レッスンに参加しました。


    酒種酵母のチョコダッチタイガーと、ホシノの角食を作りました。

    CA3C0181_20130125152439.jpg
    美味しくできました^^


    ダッチブレッドは初めてでした。
    トッピングがうまい具合に割れるためには、生地の硬さと塗る厚さがちょうどいい加減になってないといけないみたいです。面白いなぁ。
    また家でも作ろう~♪


    heart_01.gif


    先生から、クロワッサンの美味しいリメイク方法を教わりましたので、ご紹介…♪

    一つ目は、ラスク。

    もう一つのオススメは、クロワッサンで作るパングラタンなんだそうです。
    甘くない普通のグラタン(マカロニとか入っててOK)に、ざく切りにしたクロワッサンを混ぜ込み、後はいつもと同じようにチーズをかけて焼けば出来上がり。
    「めっちゃうまい」そうです。

    ポットパイのシチューを崩して食べてる時の味って感じでしょうか…。美味しそう♪
    ぜひチャレンジしてみたいです。

    今のところ、クロワッサンが残らないのであれなんですが…^^;








    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:バラエティパン,サフ,酒種酵母(酒粕酵母),角食,ホシノ天然酵母,

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    ブルディガラ(BURDIGALA)のパン - 2013.01.22 Tue

    先日、梅田に出かけたついでに、ハービスOSAKA内のパン屋さん「ブーランジェリー ブルディガラ(BURDIGALA)」に立ち寄りました。

    久しぶりにパンを購入したので、ほくほく記録。。



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    パン・オ・ヴァン・ブルディガラ(小)/220yen
    「水を一切使用せず、赤ワインだけで捏ね上げた自慢のパン。カシューナッツとレーズンがアクセント。」

    これは美味しいに決まっています…。
    きめ細かくしっとりとした内相で、美味でした。
    こういうのはやっぱナッツとドライフルーツ入りが嬉しいですね。

    また家でも赤ワイン仕込みのパン作ろう。。



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    ラ・トラディション・フランセーズ(1/2)/190yen
    「~ブルディガラのスペシャリテ~
    パリで数々のバゲットコンクールの栄冠に輝いた仏・ボース産の最高級小麦粉を100%使用し、水も現地の水質に近づけるため硬水のコントレックスを使用。
    生地はとても香ばしく、もちもちとして弾力があり、ブルディガラおすすめのバゲットです。」

    粉の美味しさが最大限に引き出されているんだろうなあと感じました。
    甘みとコクがあって美味しいバゲットでした。



    CA3C0171_20130122171438.jpg CA3C0174_20130122171441.jpg
    パン ド ロデブ/240yen
    「フランス・ロデブ地方の田舎パン。ほのかな酸味、もちっとした食感、大きな気泡が特徴です。」

    人気商品第3位の札がついていました。
    私的には、今回購入した中ではこのパンが一番のヒットでした♪
    クラムの水分の残し方がすごい。しっとり、もっちもち。そして乳酸発酵的な酸味。
    かなりうましでした♪
    これはリピしたいなと思いました。



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    ボールリーヒェント・ブロート(1/2)/160yen
    「ライ麦30%配合。ライ麦全粒粉の香ばしさと酸味を効かせたライブレッドです。サワー種使用。」

    こちらは勉強したくて購入してみました。
    ライ麦が多めに配合されていますが、パサつき感もあまりなく、食べやすかったです。
    香ばしさがポイントですね。







    どうでもいいですが、子どもが生まれて以来、「お店のうまいもん」カテゴリーに記事を書くことがほとんどなくなりました…^^;







    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:フランスパン,

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    健康ソルト(低ナトリウム塩)でパン作りって? - 2013.01.21 Mon

    先日、このような商品をいただきました。



    塩味そのままで塩分50%カットというものです。

    原材料は、「塩化カリウム・天日塩・リン酸三カルシウム・クエン酸」となっていました。

    検索すると、2000年の旭化成HPのプレスリリースに詳細が書いてありました。

    要は、食塩(塩化ナトリウム/NaCl)を減らし、塩化カリウム(KCl)を入れたものなんだそうです。


    私は前の仕事でゲル化剤をゲルさせるために塩化カリウムは毎日のように使っていたので、塩化カリの味ってよく覚えています。
    いわゆる「にがり」的な。。苦いというか独特の味がします。

    ですが、この商品はさすがというか、塩化カリの味はやはり自動的に舌が見つけてしまいますが、上手にマスキングされているというか、うまいこと作られていて、あっさりしたお塩という感じの味でした。


    ナトリウムが控えられる代わりに、カリウムを余計に摂ってしまうものになるので、腎機能が低下している方などは避けた方が良いとのことです。


    heart_01.gif


    我が家は今のところ減塩の必要にせまられているという訳ではないのですが、「これでパン作ったらどうなるんやろ~」と思い、パン作りに普通に使用してみました。

    味、膨らみともに、全然普通に出来ました。

    CA3C0151_20130119174056.jpg CA3C0155_20130119174053.jpg
    帽子パン&ラムレーズンパン(ヨーグルト酵母)、クリームパン&あんパン(サフ)


    ここで、むくむくと興味が。。

    パン作りには食塩が必要ですよね。
    その効果は、味の面と、もう一つ、グルテンを形成させて生地を引き締めるためとか教わりますよね。

    私、ずっと気になっていたんですが、「塩って、どうやってグルテンの形成に関わってるの?」……もっと言えば「具体的に、どんな仕事をしてるの?」って。

    どうでも良いですかね?^^;


    今までは何となく「まあ必要なんでしょ」で流してたんですが、今回、こういういわゆる「健康塩」という商品に触れてみて、ああ、なるべく塩分を減らしたパンが必要なケースってあるんだろうなあと思い、じゃあそもそも食塩(塩化ナトリウム)ってどう働いてるの?それは別のものに置き換え可能なの?などと思って、にわかに興味が出てきてしまいました。

    とは言っても、そんな研究ってきっとずっと行われてきているものだと思うので、私はその一端を覗き見るだけで良いのですが…。


    「食塩 グルテン 形成」みたいなキーワードで検索すると、こちらがヒットしました。
    (2014年4月現在、リンク切れのようです><)

    「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」というタイトルです。

    食塩の具体的な働きがわかって、とても面白かったです。


    ただ、途中、ホフマイスター系列とかカオトロピックとかいう用語が出てきて、ウィキペディアで調べたらさらに水の構造化とかエントロピーとか言われて泣きそうになったので、その辺りはそっとしたまま通り過ぎることにしました。><
    どなたか解りやす~く教えてくださる方いらっしゃいましたらお願いいたします…。


    heart_01.gif


    以下は、↑の文献「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」の内容をものすごく強引にまとめてみました。

    知ったからどうなるってものではありません^^;それで減塩パンを作れるとかいうものではございません。
    ただの興味本位でございますので、あしからずご了承くださいませ。

    万が一、読んでみようという物好きな方がいらっしゃいましたらどうぞ。。

    pen_01.gif


    まず、グルテンの形成に関わる小麦粉のタンパク質は、主としてグルテニンとグリアジンなんだそうです。
    グルテニンは弾性に、グリアジンは粘性に関わっているそうです。

    グルテニンは、分子がたくさん鎖状に繋がった形で存在していて(ポリマー)、長いのと短いのがいるそうです。このグルテニン同士はご近所のお仲間たちとゆるく繋がっているそうです。

    これに対し、グリアジンは、一匹狼的に単分子で存在しているそうです(モノマー)。
    名称未設定 1のコピー



    食塩を添加していない状態では、グルテニンとグリアジンはこんな感じ↓で存在しているそうです。
    名称未設定 のコピー
    グルテニン同士はそこそこゆるく繋がっていますが、グリアジンは知らん振りって感じです。



    で、ここに食塩が登場です。食塩が来ると何が起こるかと言いますと…
    名称未設定 1コピー

    あの頑なだったグリアジンに変化を引き起こすようなのです。

    1つ目の変化は、水に溶けない性質のグリアジンが、水溶性になるそうです。

    2つ目の変化は、一匹狼だったグリアジンが、凝集するようになるんだそうです。

    ちなみに、グルテニンの方にはあまり関係しないようです。



    その結果どういうことが起こるのかというと、2つ前↑のイラストのグルテンネットワークが、↓のように変化するんだそうです。劇的ビフォーアフター状態です。
    名称未設定 1のピー
    グリアジンがグルテニンの鎖にくっ付き、グリアジン同士もくっつき……ついでにグルテニン鎖同士の距離も縮まって、全体的にぎゅっと引き締まるんだそうです。
    これが食塩によるパン生地引き締め効果の真相なんだとか…


    pen_01.gif

    名称未設定 1のコピ
    ところで…食塩って、NaイオンとClイオンに分かれますよね。
    ↑のグリアジンに対する作用って、どちらのイオンがどれくらい効いてるの?それが塩化カリウム(KイオンとClイオン)に置き換わっても大丈夫なの?…と。

    実験結果では、どちらか一方だけが働いているという訳ではなく、Naイオンの方もClイオンの方も、グリアジンに対する作用を持っているようでした。イオンの種類が変わると作用の強さも変わるようです。


    実験では、色んなナトリウム塩(酢酸Na、塩化Na、臭化Na、ヨウ化Na)と色んな塩化塩(塩化アンモニウム、塩化K、塩化Na、塩化Li)で調べておられたんですが、ここで例のホフマイスター系列とかカオトロピックとかが出てきたので、面白いと思うのですが私には表現できません。><

    私は塩化ナトリウムと塩化カリウムの比較の結果だけここに書こうと思います。。
    名称未設のコピー
    …というような感じでした。


    とりあえず、そんな感じで、、今回ナトリウム分が50%オフでカリウムに置き換わった健康ソルトでパンを作っても、特に不自由なく作れたのかなあと思いました。

    もっとも、↑の結果がそのままパン作りの実際にリンクするという訳ではありません。。
    グルテンの形成にはこの因子以外にもきっともっと複雑な相互作用が関わっていると思いますので。。


    物好きの記事にお付き合いくださり、ありがとうございました^^

  • Tag:バラエティパン,ヨーグルト酵母,サフ,

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    教師認定コース(3/4) - 2013.01.18 Fri

    教師認定コース第三回目に参加したときの記録です。



    CA3C0175_20130709222026.jpg
    発酵種を使用したバゲット、山食を作りました。



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    とても充実した時間でした^^


    最終回になる次回は、生徒それぞれが「自分の作りたいパン」のレシピを考えて、それを実際に作るという課題があります。
    楽しみです^^







    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:サフ,フランスパン,山食,

  • 習い事 | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    ヨーグルト酵母起こし - 2013.01.14 Mon

    ヨーグルト酵母を起こしました。

    CA3C0155_20130113001301.jpg

    ヨーグルトは、たまたま自家製のケフィアヨーグルトです。



    ヨーグルト酵母は、どんなパンでもオールマイティーに作りやすい酵母な気がします。

    個人的には、フォカッチャがめちゃ合うと思っています。
    ほどよくしっとりして比較的歯切れの良い食感が絶妙です。
    白パンも良いですね…^^
    もちろんハードブレッドも。特にライ麦粉入りのものは、良い具合の弾力に焼ける気がします。乳酸菌効果なのか何なのかわかりませんが。。


    heart_01.gif


    CA3C0170_20130113001303.jpg
    手始めに、ライ麦粉10%入りバゲットを作りました。

    自分で一本試食してから、もう一本を職場の隣のデスクのアメリカ人女性に差し上げたところ、「I tryed なんちゃらかんちゃら,うんちゃらかんちゃら,グッドテクスチャー.センキュー♪」と感想を言ってくださいました。
    とりあえず食感が良かったということだけわかりました。
    よかったです。









    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:ヨーグルト酵母,フランスパン,

  • パン作り | Comment : 0 | トラックバック: : 0 |

    クロワッサン  - 2013.01.13 Sun

    クロワッサン…

    CA3C0152_20130112124015.jpg

    下火を上げる工夫として、オーブン付属の天板は最初から一緒に予熱し、生地は別の薄手の天板(アルミニウム製)に乗せて焼いてみました。

    けっこう改善されましたが、もうちょっと下火が欲しい気がします。
    アルミならステンレスに比べれば熱伝導的にましかなと思ったのですが、やっぱり銅にはかないませんね。。


    パン教室では普通に軽~くて層の出たクロワッサンを焼かせてくれましたが、その工程には、生地作り以外の部分にも、言葉では表せないようなノウハウがいっぱい詰まっていたのでしょうね…。

    各家庭の環境によって、うまく焼ける方法って違うから、各自が自分の家で作るのにぴったりの条件を試行錯誤しながら作ってかなきゃいけないんですね。

    満足いく出来のものを作りたいなぁ。。
    ハードブレッドもそうでしたが、クロワッサンも奥が深くて面白いです。


    heart_01.gif


    下火を上げるための銅板が流行ってますよね。
    多分こちらが有名なのかな。

    以前から、庫内を広く使うために平天板が欲しくて、どうせならこの銅板とのセットがいいかなぁと気になっています。贅沢品なのでずっと迷っています…^^;

    こちらの商品はオーダーメイドで大きさを指定します。
    また安全面で、「角を丸くしてくれる」っていう所が良いなぁ~と思います。










    読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:サフ,バラエティパン,クロワッサン,

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    プロフィール

    めけてー

    Author:めけてー
    大阪府堺市北区の自宅で小さなパン教室「FUCCA(フッカ)」を開講しています。

    主人と娘(7歳)、息子(3歳)の4人家族です。

    会社員時代はデザートと介護食&病院食の開発をしていました。

    現在は自宅でパン(イースト、自家製天然酵母)、お菓子を作っています。

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