2017-10

「フルーチェ」が固まるメカニズム ~「ペクチン」について、そして低糖度ジャム~ - 2013.12.28 Sat

久しぶりにフルーチェを買ってみた時のお話です。

子供の頃大好きでした。
私は断然イチゴ味派だった気がします。


フル1
ベジタブルフルーチェですって!



フルーチェ1袋に対して、150mlの冷たい牛乳を入れてかき混ぜると、直ちにゲルしてきます。



急冷すれば…



フル2
あっという間にできあがり。

美味しい^^



heart_01.gif


フルーチェがどういうメカニズムで固まるかって、有名なのでしょうか…。

私は以前仕事でフルーチェっぽいものも作っていたので、ちょっとそのゲルのメカニズムについて書いてみますね。


・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・


リンゴの皮や柑橘の皮などからは、「ペクチン」という水分をゼリー化(=ゲル化)させる物質が抽出されます。

ジャムなんかがちょっとゼリー状に固まってるのは、このペクチンの作用です。




ペクチンには大きく分けて2種類あり、
それは「HMペクチン」と、「LMペクチン」と呼ばれています。


じゃあその違いは一体何か?といいますと、

ものすごく単純な言い方をすると、
ペクチンの分子は「手」のようなものを持っていまして、
この「手」が少ないのがHMペクチン、多いのがLMペクチンなのです。

フル3



・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・・・・*・


ここからは「手」の多い「LMペクチン」の話です。


この「手」は、カルシウムがあると、それをがっちりつかんで、分子同士の橋渡しをします。

フル4
(Ca=カルシウム)
↑本当はここまで単純じゃないですが^^;あくまでイメージです。


そうして網目状に橋渡しをされた状態っていうのが、「ゼリーになった」状態なのです。

分子の網目の中に水分が閉じ込められて固まるわけです。




…フルーチェの話にもどると、
フルーチェの原液の中にはこの「LMペクチン」が配合されているため、
牛乳を注ぐと、牛乳に含まれているカルシウムとLMペクチンが反応して直ちにゲル化するという訳です。






さて、じゃあ逆に「手」の少ないHMペクチンはどうかというと、こちらはたとえカルシウムを与えても、ゲル化することができません。



HMペクチンは、「高糖度」で「低pH(≒酸っぱい)」という条件にしてやることでゲル化するという性質をもちます。

ジャムを作る時、砂糖をいっぱい入れて、レモン汁なんかを絞り入れるのは、このHMペクチンをゲル化させるためです。


同じペクチンでも、ゲル化のメカニズムが随分違いますよね!







ちなみに……ですが、

最近はヘルシー指向が高まっていて、「低糖度ジャム」がポピュラーです。


例えば有名な「アヲハタ 55ジャム」なんかだと、糖度55%です。


昔ながらのジャムは、糖度が80%くらいと高糖度で、HMペクチンでゲル化させるのですが、
55%などというように糖度が低くなってくると、HMペクチンでは固まることができません。



それでは、どうやってゲル化させているのでしょう?


そうです!
「LMペクチンを使い、カルシウムを足して固めている」のです♪





例えば。。。こちらは私の家にあった、家庭向けジャム作り用ペクチンです。
右上の方に「LMタイプ」と表示されています。



IMG_374.jpg
裏面の表示欄を見てみると。。
乳酸カルシウムと書いています。これが上記のカルシウムです。
白色の粉末で、水に溶けた状態でペクチンと反応してゲル化させます。
上部に載っているジャムのレシピ、水分が多くて低糖度ですね。LMペクチンだから作れるジャムなんだと思います。




LMペクチンのおかげで、私達はフルーチェを作ったり、砂糖控え目のジャムを食べたりできるのですね~♪




…という訳で、フルーチェから始まった「ペクチン」のお話でした。







読んで下さって、ありがとうございました。
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