2017-06

柿酵母の起こし方&フランスパン - 2013.01.05 Sat

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先日書いた完熟柿で酵母を起こした時の記録です。



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1日目(朝)

瓶にヘタだけ除いて皮はつけたままの柿1個をざくざくと切って入れます。
水は要りません。
柿は糖分が多いので、砂糖も不要です。

このままスタートでも良いのですが、すでに何かしら酵母エキスをお持ちの場合は、スターターとしてほんの1さじほど加えてやると、酵母の起きるスピードが桁違いに速くなります。
酵母の増えが速いと、それだけ他の雑菌が増える余地が無くなるので、成功しやすいです。
今回は私はレーズン酵母エキスをちょろっと加えました。

ラップして、輪ゴムをかけて、暖かい場所に置いておきます。
温度で言うと、大体25~27℃くらいです。
私は“マサオ”(ポータブル保冷温庫、マサオコーポレーション製)に入れっぱなしです。

自家製ヨーグルトもいつもマサオで作ります。


1日に2回ほど空気を含ませるように混ぜてあげると良いです。私は瓶を水平に回すように振るだけです。


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2日目(昼)
水分が上がってきました。


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2日目(夜)


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3日目(朝)
泡!


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3日目(夜)
白濁してきました。酵母が増えている証拠です。


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4日目(朝)
泡が少し落ち着いてきます。
この状態まで来たら、冷蔵庫で半日~1日休ませます。

スターターを加えない場合は、一週間~10日くらいが目安です。
酵母の増殖にあまりだらだらと時間がかかると、他の雑菌に負けて失敗することもあります。
酢酸菌が勝利すると、びっくりするくらい酸っぱいものが出来上がります^^;


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4日目(夜)
冷蔵庫から取り出しました。
底にたっぷりと澱がたまっています。
この状態で、かき混ぜて、皮などの部分はよけてパン作りに使用します。



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生の果実から起こした酵母は鮮度が命感があるので、元気なうちに集中して焼きました。
バゲット成形で、クープは1本or2本で。。


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ご覧の通り、とっても元気で、クープもぐわっと開いています。



途中で、酵母の柿を一個継ぎ足しました。

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断面も…




柿酵母のフランスパンは、クセがなく、とっても優しい味わいで、好評でした♪









読んで下さって、ありがとうございました。
  • Tag:自家製酵母,フランスパン,レシピ,

  • パン作り | Comment : 2 | トラックバック: : 0 |

    ● COMMENT ●

    酵母つくりには時間と細やかな神経が必要なのですね、
    パンtとてもきれいにやけていてすごいなと思いました。

    Re: タイトルなし

    perroygatosさん、コメントをありがとうございました!

    酵母起こし…、実は、あんまり細やかにやるより適当の方がうまくいったりするので、不思議です…。
    柿酵母は初めて使ったのですが、とっても美味しいパンが焼けて、面白かったです♪


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