2017-08

健康ソルト(低ナトリウム塩)でパン作りって? - 2013.01.21 Mon

先日、このような商品をいただきました。



塩味そのままで塩分50%カットというものです。

原材料は、「塩化カリウム・天日塩・リン酸三カルシウム・クエン酸」となっていました。

検索すると、2000年の旭化成HPのプレスリリースに詳細が書いてありました。

要は、食塩(塩化ナトリウム/NaCl)を減らし、塩化カリウム(KCl)を入れたものなんだそうです。


私は前の仕事でゲル化剤をゲルさせるために塩化カリウムは毎日のように使っていたので、塩化カリの味ってよく覚えています。
いわゆる「にがり」的な。。苦いというか独特の味がします。

ですが、この商品はさすがというか、塩化カリの味はやはり自動的に舌が見つけてしまいますが、上手にマスキングされているというか、うまいこと作られていて、あっさりしたお塩という感じの味でした。


ナトリウムが控えられる代わりに、カリウムを余計に摂ってしまうものになるので、腎機能が低下している方などは避けた方が良いとのことです。


heart_01.gif


我が家は今のところ減塩の必要にせまられているという訳ではないのですが、「これでパン作ったらどうなるんやろ~」と思い、パン作りに普通に使用してみました。

味、膨らみともに、全然普通に出来ました。

CA3C0151_20130119174056.jpg CA3C0155_20130119174053.jpg
帽子パン&ラムレーズンパン(ヨーグルト酵母)、クリームパン&あんパン(サフ)


ここで、むくむくと興味が。。

パン作りには食塩が必要ですよね。
その効果は、味の面と、もう一つ、グルテンを形成させて生地を引き締めるためとか教わりますよね。

私、ずっと気になっていたんですが、「塩って、どうやってグルテンの形成に関わってるの?」……もっと言えば「具体的に、どんな仕事をしてるの?」って。

どうでも良いですかね?^^;


今までは何となく「まあ必要なんでしょ」で流してたんですが、今回、こういういわゆる「健康塩」という商品に触れてみて、ああ、なるべく塩分を減らしたパンが必要なケースってあるんだろうなあと思い、じゃあそもそも食塩(塩化ナトリウム)ってどう働いてるの?それは別のものに置き換え可能なの?などと思って、にわかに興味が出てきてしまいました。

とは言っても、そんな研究ってきっとずっと行われてきているものだと思うので、私はその一端を覗き見るだけで良いのですが…。


「食塩 グルテン 形成」みたいなキーワードで検索すると、こちらがヒットしました。
(2014年4月現在、リンク切れのようです><)

「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」というタイトルです。

食塩の具体的な働きがわかって、とても面白かったです。


ただ、途中、ホフマイスター系列とかカオトロピックとかいう用語が出てきて、ウィキペディアで調べたらさらに水の構造化とかエントロピーとか言われて泣きそうになったので、その辺りはそっとしたまま通り過ぎることにしました。><
どなたか解りやす~く教えてくださる方いらっしゃいましたらお願いいたします…。


heart_01.gif


以下は、↑の文献「グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割」の内容をものすごく強引にまとめてみました。

知ったからどうなるってものではありません^^;それで減塩パンを作れるとかいうものではございません。
ただの興味本位でございますので、あしからずご了承くださいませ。

万が一、読んでみようという物好きな方がいらっしゃいましたらどうぞ。。

pen_01.gif


まず、グルテンの形成に関わる小麦粉のタンパク質は、主としてグルテニンとグリアジンなんだそうです。
グルテニンは弾性に、グリアジンは粘性に関わっているそうです。

グルテニンは、分子がたくさん鎖状に繋がった形で存在していて(ポリマー)、長いのと短いのがいるそうです。このグルテニン同士はご近所のお仲間たちとゆるく繋がっているそうです。

これに対し、グリアジンは、一匹狼的に単分子で存在しているそうです(モノマー)。
名称未設定 1のコピー



食塩を添加していない状態では、グルテニンとグリアジンはこんな感じ↓で存在しているそうです。
名称未設定 のコピー
グルテニン同士はそこそこゆるく繋がっていますが、グリアジンは知らん振りって感じです。



で、ここに食塩が登場です。食塩が来ると何が起こるかと言いますと…
名称未設定 1コピー

あの頑なだったグリアジンに変化を引き起こすようなのです。

1つ目の変化は、水に溶けない性質のグリアジンが、水溶性になるそうです。

2つ目の変化は、一匹狼だったグリアジンが、凝集するようになるんだそうです。

ちなみに、グルテニンの方にはあまり関係しないようです。



その結果どういうことが起こるのかというと、2つ前↑のイラストのグルテンネットワークが、↓のように変化するんだそうです。劇的ビフォーアフター状態です。
名称未設定 1のピー
グリアジンがグルテニンの鎖にくっ付き、グリアジン同士もくっつき……ついでにグルテニン鎖同士の距離も縮まって、全体的にぎゅっと引き締まるんだそうです。
これが食塩によるパン生地引き締め効果の真相なんだとか…


pen_01.gif

名称未設定 1のコピ
ところで…食塩って、NaイオンとClイオンに分かれますよね。
↑のグリアジンに対する作用って、どちらのイオンがどれくらい効いてるの?それが塩化カリウム(KイオンとClイオン)に置き換わっても大丈夫なの?…と。

実験結果では、どちらか一方だけが働いているという訳ではなく、Naイオンの方もClイオンの方も、グリアジンに対する作用を持っているようでした。イオンの種類が変わると作用の強さも変わるようです。


実験では、色んなナトリウム塩(酢酸Na、塩化Na、臭化Na、ヨウ化Na)と色んな塩化塩(塩化アンモニウム、塩化K、塩化Na、塩化Li)で調べておられたんですが、ここで例のホフマイスター系列とかカオトロピックとかが出てきたので、面白いと思うのですが私には表現できません。><

私は塩化ナトリウムと塩化カリウムの比較の結果だけここに書こうと思います。。
名称未設のコピー
…というような感じでした。


とりあえず、そんな感じで、、今回ナトリウム分が50%オフでカリウムに置き換わった健康ソルトでパンを作っても、特に不自由なく作れたのかなあと思いました。

もっとも、↑の結果がそのままパン作りの実際にリンクするという訳ではありません。。
グルテンの形成にはこの因子以外にもきっともっと複雑な相互作用が関わっていると思いますので。。


物好きの記事にお付き合いくださり、ありがとうございました^^

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