2017-08

ぬか床 - 2013.07.02 Tue

職場の大学の先生が、同僚のアメリカ人女性職員のために、ジャパニーズトラディショナルカルチャーの紹介なのか、「ぬか漬け」作りを見せてあげていました。
あらかじめ菌も味付けもされている粉に湯冷ましの水を注ぐだけでぬか床ができるというセットを使ってらっしゃいました。


私もちょうど少し前にNHKの「きょうの料理」でぬか床作りの放送を見て、夫婦で「ええなあ」と言ってたのを思い出し、いい機会なので始めてみることにしました。

レシピはその放送の「お手軽ぬか漬け」を参考にしました。


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お米屋さんで購入した米ぬかと、湯冷ましの塩水を混ぜ、唐辛子とだし昆布を埋め込みます。



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そして、まずは菌を接種するための「捨て漬け」をします。
TVでは野菜クズを使用していましたが、パンの自家製酵母を起こしてる感覚から、要は何でもええやろということで、リンゴの芯と皮を使用しました。



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天然酵母を含めたパンの発酵に毎日のように稼働しているマサオくん、ぬか床にももちろん最適です。
もう二年も使っているのに、未だに表面のセロハンを剥がせないでいるあたりが小市民の哀愁です。

…25℃にキープしながら1日2回混ぜていると、4日後にはすっかりぬか床の香りが。



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試しにキュウリを本漬けしてみると、半日~1日足らずで美味しいぬか漬けが出来上がりました。
冷蔵庫で冷やしていただくと、夏だな~って感じです。

主人は冷たい麦茶をかけたお茶漬けと一緒に食べるのが良いんだそうです。



ぬか床作りは、パンの自家製酵母をやっている人なら、本当に「同じ」ことでした。。
しばらくの間このまま楽しんでから、次はこのぬか床に手持ちの米麹を混ぜ込んでみようと思います。


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数年前からぬか床を続けてらっしゃる職場の同僚のパートさんによれば、「夏場は冷蔵庫の野菜室に入れておけば、そう頻繁にかき回さなくても大丈夫だから、無理なく続けられるわよ~♪」ということでした。
ただし発酵がゆっくりになるからお漬け物が漬かるのに時間もかかるので、急ぐときだけ外に出すとかしてあげればいいんだそうです。
ただし、やはり涼しい常温に置いて毎日かき回して手入れしてあげているぬか床で漬けたお漬け物の方が、一味おいしいのだそうです。
やっぱり愛と手間に応えてくれるってことなのでしょうか…


pen_01.gif


以下、覚書です


お手軽ぬか漬け

放送日: 2013/6/12(水)


材料(つくりやすい分量)

【ぬか床】
・生ぬか 500g
・水 カップ2+1/2(500ml)
・塩 (生ぬかの13%) 65g

・昆布 (10×5cm) 2枚
・赤とうがらし 2本
・捨て漬け用の野菜 適量
・干ししいたけ 1枚


《本漬け》の野菜の下ごしらえ

《きゅうり》切らずにそのまま。
《みょうが》切らずにそのまま。
《かぶ》皮をむいて、漬けやすい大きさに切る。
《パプリカ》ヘタと種を除き、漬けやすい大きさに切る。
《なす》ヘタを取り、縦半分に切る。
《すいかの皮》漬けやすい大きさに切り、外側の皮をむく。


ぬか床をつくる

1分量の水を沸かして粗熱を取り、塩を加える。よく混ぜて溶かし、塩水をつくる。
2生ぬかに1の塩水の2/3量程度を加えて、なじませるように手で混ぜる。
3様子を見ながら残りの塩水を加えて混ぜる。全体に水分が回り、しっとりするくらいでよい。
次の捨て漬けで野菜の水分が加わるので、ここでは堅めにとどめる。
4容器に移し、昆布と赤とうがらしを埋め込む。


捨て漬けをする

5捨て漬け用のキャベツでぬかを包み、押し込むように埋める。大根の葉の間にもぬかをよくまぶし、大根の皮とともにぬかに完全に埋める。
6表面を平らにならし、容器の周りのぬかを、湿らせた紙タオルで拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で漬ける。
周囲にぬかが残っていると雑菌の繁殖につながるので、常にきれいに拭いておくこと。
7 1日2回、朝晩底から大きく混ぜる。これを4~5日間続ける。
空気が入り、野菜の水分が加わることでおいしいぬか床になる。
8捨て漬け用の野菜を取り出し、ぬかをこそげるようにして落とす。干ししいたけを加える。
ここでは3のぬか床よりも、水けを含んだぽってりとした状態になっているとよい。


本漬けをする

9野菜に薄く塩をすり込む(それぞれの野菜の準備は下ごしらえ参照)。
10野菜をぬかに押し込むようにして、完全に埋める。
11表面を平らにならし、容器の周りのぬかを湿らせた紙タオルできれいに拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で、半日~1日間漬ける。
一般的に温度が高いと早く漬かる。気温、置き場所、野菜の種類や大きさによって漬かり具合が変わってくるので、食べながら好みで調節する。


食べるとき

12野菜を取り出し、ぬかを軽く落とす。サッと洗って、好みの大きさに切る。
このとき、野菜の水分をぬかの上で絞らないようにする。




《準備するもの》
捨て漬け用の野菜は、キャベツの外葉、大根の葉、大根の皮など、くず野菜でよい。

《漬ける容器》
ここでは21cm×17cm×高さ7.5cmで容量約2.5リットルのステンレスのふた付き保存容器を使用。陶製やホウロウでもよいが、塩分に弱い鉄製やアルミ製の容器は避ける。

《干ししいたけはぬか漬けとしても楽しみましょう!》
ぬかにうまみを足すために加えた干ししいたけは、1~2日間漬けると水分を吸ってふっくら戻ります。うまみはぬかに出ているので、薄切りにしてぬか漬けとして食べるのがおすすめです。

《毎日必ず混ぜる》
気温が20℃以下の場合は、1日1回混ぜる。ただし、梅雨時や夏場(気温が20℃以上)は、1日2回、朝晩混ぜること。空気に触れることで、ぬかが発酵し、酵母や乳酸菌のバランスがよくなる。また空気に触れている表面がかびやすいため、混ぜることでかびを防ぐことができる。

《水けは厳禁》
ぬかの表面からジワジワと水が出てくる場合は、紙タオルをぬかの上にのせ、水けを吸わせ、そのままかぶせておく(水けがかなり多い場合は、足しぬかをするとよい)。








読んでくださって、ありがとうございました。
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